오스트리아 최고 정론주간지 ‘Profil’과 유일한 여성경제인 주간지 ’Sheconomy’에 크게 소개돼
비엔나 한인문화회관 이사장이며 아시아식당체인 ‘아카키코’(AKAKIKO) 최고 운영자이기도 한 전미자 회장이 지난 4월과 5월 두 달에 걸쳐 오스트리아의 최고 정론 주간지 ‘프로필’(Profil)과 유일한 여성경제 주간지 ‘쉬코노미’(sheconomy)의 뜨거운 화제의 인물로 보도되었다.
전미자 회장은 오스트리아 최대의 여성경제주간신문 ‘쉬코노미’(Sheconomy)의 4월 12일 호에서 ‘국제요리제국’(International gastronomy empire)창설자로 소개되었다.
쉬코노미의 온라인 및 미네르바 상 주관담당관 나디아 바이스(Nadia Weiss)는 이 주간지 4월 12일자 호 “스태미너를 가진 요리 경영인”이란 제목의 기사에서 전미자 회장을 가리켜 “지난 27년 동안 비엔나를 기지로 높은 수준의 아시아 요리를 봉사하는 ‘아카키코’와 ‘김치’식당이란 브랜드로서 비엔나를 중심으로 오스트리아 4개주와 그리스, 키프로스 등 지중해의 섬나라 등으로 한국과 아시아음식의 식당을 넓혀 나가고 있는 ‘국제요리제국’(International Gastronomy Empire)을 건설하고 있다”고 소개했다.
미국의 ‘타임’(The Time)지에 비견되는 오스트리아 최고의 권위와 역사를 자랑하는 정론주간지 ‘프로필’은 지난 5월 30일자 발행에서 크리스티나 힙트마이아(Christina Hiptmayr)편집장이 직접 나서서 전미자 회장을 인터뷰한 내용을 5장의 사진과 4페이지에 걸친 장문으로 소개했다.
힙트마이아 편집장은 ‘아카키코 창립자 전미자 회장: 초밥 이야기’란 제목으로, “그녀는 오스트리아 사람들에게 날 생선을 먹도록 가르쳤다. 그리고 그것은 결코 쉽지 않았다.”라며 27년간에 걸쳐 오스트리아 9개 연방주 중 4개 주에 18개의 식당과 키프로스에 4개, 그리스에 3개 등 모두 25개의 레스토랑을 운영하고 있는 전미자 회장의 일생과 그녀의 핵심 상품 초밥을 자세하게 소개했다.
크리스티나 힙트마이아 편집장은 1970년대 전북 부안에서 출생한 전미자 회장이 비엔나에서 유학중인 남편을 찾아온 때부터 시작, 비엔나 제 7구에서 네 자녀의 어머니로 막내 딸은 모유양육을 하면서 한식당을, 나쉬마르크트 시장의 과일채소가게를 인수, 1994년 오스트리아 최초의 초밥식당을 차린 파란만장의 삶을 드라마를 보여 주듯 재미있게 옮겨 놓았다.
크리스티나 힙트마이아 편집장이 프로필에 보도한 인터뷰 기사가 매우 흥미로워 그 전문을 번역, 소개한다.
인터뷰 전문
아카 키코 창업자 전 미자 : 초밥 이야기
그녀는 오스트리아 사람들에게 날 생선을 먹도록 가르쳤습니다. 그리고 그것은 전혀 쉽지 않았습니다.
작성자 : Christina Hiptmayr 2021 년 5 월 31 일
Profil : 전미자씨, 물고기를 보기도 하고 먹기도 합니까?
전 : 네. 바로 그저께 마늘과 양파가 듬뿍 들어간 매운 아시아 생선 수프를 먹었어요.
Profil : 한국인이 비엔나에서 초밥 집을 열 수 있는 기회를 어떻게 얻었습니까?
전 : 1994년 아카키코(Akakiko)식당을 시작했을 때 한국 식재료를 구하는 것이 정말 복잡했어요. 예를 들어 김치가 없는 한식은 상상할 수없는 일입니다. 그 당시 오스트리아에서는 긴 배추만 구할 수 있었어요. 전혀 맛이 없고 너무 묽었습니다. 동그란 배추가 필요한데 아무 데도 없었어요. 이 어려움은 고추, 젓, 장 등 필요한 다른 많은 재료 구입에도 적용되었어요. 필요한 것을 모두 구한다는 것은 매우 어려웠어요. 그러나 비엔나 나쉬마르크트(Naschmarkt)에서 항상 신선한 생선을 구할 수 있다는 것을 알았습니다. 특히 노르웨이 산 연어가 좋았어요. 스시–초밥은 항상 신선하고 아주 좋은 재료로 만들어야 하는데 그 식재들을 발견한 것이었어요.
Profil : 원래 한식당을 열고 싶었다는 뜻인가요?
전 : 1980년대 중반 당시 남편과 함께 비엔나 제7구에서 2년 동안 한식당을 운영했어요. 손님들이 많았어요. 크라우스 마리아 브란다우어(Klaus Maria Brandauer: 배우 겸 연출가.78)같은 사람이 단골이었습니다. 하지만 가정사 문제 때문에 한식당을 포기했었습니다.
Profil : 실제로 오스트리아로 오게 된 계기는 무엇입니까?
전 : 당시 남편이 여기서 공부를 하고 있었어요. 그맘때 저는 한국에서 최초로 라면을 출시한 대기업 삼양식품 영업부에서 일하며, 주산 5단과 부기(세무업무) 2급을 따 매일같이 어마어마한 매출을 주산으로 계산하며 보고드렸고, 이후 1년 동안 간호학교에 다녔습니다. 한국서의 교육훈련은 오스트리아에서 인정을 받아 이 나라에서 일할 수 있었지요. 우리는 남편이 공부를 마칠 때까지 3년에서 최대 5년 동안만 머물려고 하였어요. 그러다 다른 일이 벌어졌습니다. 남편의 누님이 나쉬마르크트에서 채소과일점을 운영하고 있었는데 우리가 그것을 인수하여야 했습니다. 당시 나쉬시장은 그다지 상업적이 아니었고, 매우 목가적이었습니다.
Profil : 아카키코를 설립했을 때, 지금만큼 스시집이 많지 않았던 걸로 알고 있는 데요…
전 : 네, 우리 식당이 최초의 스시 집 중 하나었어요. 1994년 “남 쇼핑시티”(Shopping City Süd)상가 내에 첫 번째 스시 레스토랑을 열었을 때 네 번째 아이를 임신하고 있었어요. 좌석이 20석 밖에 안 되는 아주 작은 장소였지만 저에게는 매우 힘든 시간이었어요. 재료구입과 관리, 아기 모유양육, 모두 힘든 일이었어요. 또한 고객이 많았기 때문입니다. 그들은 줄을 서 있었어요. 나는 오스트리아 사람들이 날 생선을 그렇게 좋아할 것이라고는 생각하지 못했습니다.
Profil : 이 나라에서 초밥은 보통 밥 위에 생선 조각을 올린 것으로 이해합니다.
전 : 초밥은 매우 다양합니다. 여기에는 마키, 쌀밥을 여러 가지로 싼 롤, 반찬이 없는 생선회, 소금으로 절인 회도 포함됩니다.
Profil : 간장, 와사비, 생강은 항상 포함되어 있던데…
전 : 네, 저도 생선 위에 레몬을 넣거나 간장에 찍어 먹는 걸 좋아해요.
Profil : 궁금하여 하는 질문인데, 와사비를 생선에 넣거나 간장에 넣고 저어 주나요?
전 : 정해진 법은 없어요. 원하는 대로 개별적으로 행하면 됩니다. 나는 와사비를 소스에 넣고 저어줍니다. 생강을 와사비와 섞은 간장에 담근 다음 생선 위에 올려도 됩니다. 그것도 맛있어요. 아니면 생강을 따로 먹을 수도 있어요.
Profil : 젓가락은 어떻게 올바르게 사용합니까?
전 : 어떤 손님들은 젓가락을 똑바로 들고 초밥을 집습니다. 그러면 어떻게 됩니까? 쌀이 떨어져요. 떨어지지 않으려고 한다면 천천히 간장에 담아야 해요. 그러지 않으면 간장에 떨어져 넥타이에 튑니다. 그런 손님을 자주 봤어요. 그러나 더 똑똑한 손님들은 넥타이를 어깨 너머로 던지거나 셔츠 아래에 집어넣습니다. 비엔나 제1구역에 있는 우리 식당에서 이런 일을 자주 보았어요. 젓가락을 접시와 거의 평행하게 잡고 아래에서 초밥을 잡습니다. 그런 다음 생선 쪽을 살짝 담그세요.
Profil : 하지만 밥과 생선이 함께 무너져 버립니다!
전 : 약간의 연습이 필요해요. 대부분의 손님들은 어쨌든 간장을 좋아해요. 간장에 떨어 져도 떨어진 밥을 잘 낚아서 먹으면 됩니다.
Profil : 그렇게 하면 짜지 않겠습니까?
전 : 아니, 너무 짜다고 생각하지 않아요. 오스트리아 사람들은 일반적으로 너무 짠 음식을 먹고 있으니까요.
Profil : 스시를 깨물거나 통째로 먹을 수 있습니까?
전 : 네, 스시 마스터가 조금 더 크게 만들기 때문에 한입씩 나누어 먹어도 되어요. 물론 손으로 먹을 수도 있어요. 그것도 허용됩니다. 먼저 손가락을 닦아야 하지만 소독제로 닦지 마십시오. 맛이 좋지 않아요. 일본과 한국에서는 이를 위해 축축하고 따뜻한 수건을 줍니다.
Profil : 한국 사람들은 스시를 많이 먹나요?
전 : 네, 하지만 우리는 “초밥“이라고 부릅니다. ‘초’는 신맛, ‘밥’은 쌀밥, 신맛이 나는 쌀밥입니다.
Profil : 고객 중에 아시아인이 많은 편입니까?
전 : 손님의 약 10%가 아시아인이에요. 그 이유는 우리 아카키코 식당들이 꽤 유럽화 된 스시를 제공하고 있기 때문이지요. 어린 아이들도 초밥을 먹을 수 있어요. 어린 아이들이 스시를 먹은 다음 마키를 젓가락으로 집는 것을 보면 너무 귀여워요.
Profil : 아카키코의 “유럽식” 스시는 일본 것과 어떻게 다른가요?
전 : 일본에서는 스시가 덜 시큼하고 덜 달지요. 쌀밥을 매우 부드럽게 만들어요. 종종 스시를 처음 대하는 분들에겐 약간 지루하게 느껴지는 맛 입니다. 간장은 맛이 강하지만 간장을 안 먹는 사람도 있어요. 그러므로 쌀밥을 더 강하게 양념해요. 일본에서는 종종 쌀밥을 적게 하고 생선은 더 많게 만듭니다. 그리고 더 많은 종류의 생선종류가 사용됩니다. 예를 들어 고등어인데, 저는 마음에 들지 않아요.
Profil : 너무 두툼하여 그럽니까?
전 : 아니에요, 특별히 냄새. 트림하면 하루 종일 입에서 생선 맛이 나와요. 하지만 약간 재워두면 맛이 꽤 좋아져요. 훈제 장어도 일본에서 매우 인기가 있어요. 우리도 그것을 시도했지만 오스트리아 사람들은 그것을 좋아하지 않았아요. 나는 오스트리아 손님이 좋아하는 음식에 집중합니다. 27년의 경험이 있습니다.
“나는 오스트리아 사람들이 날 생선을 그다지 좋아할 것이라고는 생각하지 않았습니다.” – 아카키코 창업자 전 미자
Profil : 오스트리아 사람들에게 아마도 가장 인기 있는 스시는 연어일 것입니다.
전 : 맞아요. 두 번째는 참치에요. 처음에는 ‘버터’ 생선도 제공했지만 매우 지방이 많고 접시에서 녹아요. 그리고 위장이 민감한 사람들은 잘 받아들이지 않아요. 설사를 하신 손님도 있었어요. 우리는 대신 지금 넙치를 사용하고 있어요. 개인적으로 저는 흰살생선을 별로 좋아하지 않습니다. 저는 참치 먹는 것을 선호합니다.
Profil : 물고기는 어디서 구합니까?
전 : 연어의 100% 노르웨이산이며 도매상에서 구입하지요. 얼음 위에서 5~7일 동안 신선하게 유지됩니다. 우리는 4~6마리가 들어가는 상자에 담아요. 연간 150~170톤의 연어를 처리하지요. 비엔나의 본부 주방에서 생선을 다듬고 진공청소기로 깨끗하게 한 후 얼음 위에 올려 산하 각 식당에 배부합니다. 참치는 주로 태평양에서 잡은 태국에서 옵니다. 참치는 잡자마자 선박에서 직접 의도된 용도에 따라 즉시 캔에 채우거나 회를 위한 것은 자른 후 즉시 진공밀봉과 급속냉동의 과정을 가집니다. 이 상태로 2~3개월 동안 지속됩니다.
Profil : 참치공급의 지속가능성에 대해서도 생각하십니까?
전 : 오, 네. 참치는 점점 줄어들고 있어요. 그게 문제이에요. 참치를 잡으려면 항상 바다로 나가야 합니다. 참치를 인공번식 시키려는 시도가 있어요. 곧 할 수 있기를 바랍니다. 우리가 공급하는 연어는 양식이에요. 우리는 거기에 문제가 있다고는 보지 않아요. 한때 오스트리아 알파인 연어 사용을 고려했어요. 물고기는 공간이 많고 항상 깨끗한 물을 가지고 있어야 하며 천천히 자라기 때문에 터보엔진을 돌려 번식을 하게 할 수 있는 것은 아니에요. 알파인 연어는 모든 부분이 매우 자연스럽고 맛이 좋아요. 그러나 매우 비싸고 공급자는 우리가 필요한 수량을 제공 할 수 없습니다. 우리는 초밥을 정말 소중히 팔아야 했습니다. 일단 유기농 연어를 제공했어요. 고객들은 맛의 차이를 느끼지 못하고 너무 많은 비용을 지불하고 싶지 않다고 말했어요.
Profil : 쌀밥은 생선만큼이나 초밥에 중요합니다. 좋은 초밥을 만드는 비결은 무엇입니까?
전 : 우리는 아주 비싼 쌀을 구해요. ‘니시키’(Nishiki)쌀은 미국 캘리포니아 산이며 가격이 일반 쌀의 두 배입니다. 쌀알이 너무 작아서는 안 되지요. 우리는 서로 달라붙는 중간 곡물의 쌀을 사용해요. 날아다니는 것 같은 긴 곡물 쌀에는 초밥효과가 나지 않아요.
Profil : 쌀밥은 어떻게 조리를 합니까?
전 : 먼저 깨끗해질 때까지 6~7번 씻어야 해요. 그렇지 않으면 빛이 나지 않아요. 그런 다음 큰 밥솥에서 요리한 다음 스시 소스와 섞어요. 사케, 막걸리, 레몬즙, 소금, 식초가 5% 들어가요. 식초는 너무 강하지 않아야 해요. 그렇지 않으면 너무 산성이 됩니다. 또한 설탕이 들어와도 밥이 파괴되지 않도록 해야 해요. 설탕을 밥에 아주 조심스럽게 섞여서 밥알이 파괴되지 않고 소스가 사방으로 덮여 있어야 해요. 그런 다음 식혀야 해요. 우리가 많이 팔게 되어 시간이 없을 때는 때때로 팬을 돌려 시원하게 만드는 조치를 해야 해요. 하지만 너무 차게 해서는 안 되어요. 그렇지 않으면 맛이 좋지 않게 되요. 연간 120~150톤의 초밥용 밥을 가공해요. 연어 외에도 이것이 우리의 주요 제품입니다.
Profil : 스시 마스터가 되기 위한 훈련은 일본에서는 10년 이상 걸린다고 하던데요…
전 : 여기서는 그렇게 할 수 없지요. 저에게는 시간이 매우 중요해요. 그래서 직장에서 배우도록 하지요. 신입 사원은 바로 초밥을 준비 할 수 없으며 먼저 요리를 배웁니다. 나중에 주인은 그에게 무엇을 자르며 재료를 어떤 것을 사용하는가를 보여주어요. 훌륭한 직원이 있는가 하면, 여전히 배워야 하는 사람들도 있어요. 재능이 거의 없는 사람들도 있어요. 그러나 우리 직원에게는 모든 기회가 골고루 주어지고 있어요. 원하는 것을 배울 수 있어요. 운 좋게도 이직률이 거의 없어요. 우리 직원은 나를 무서워하지 않아요. 좋은 일이지요. 두려움은 근무 분위기에 좋지 않기 때문입니다.
Profil : 오스트리아인이 요리사 견습생으로 초밥을 배울 수 가 있겠습니까?
전 : 네, 원칙적으로 가능해요. 현재 인터뷰를 하고 있는 여기 마리아힐퍼 슈트랏세의 게른그로스(Mariahilfer Strasse의 Gerngross)백화점에 있는 이 레스토랑에는 서비스와 주방에 많은 오스트리아인 견습생이 있었지만, 스시를 만들 수 없었어요. 손이 너무 커서 불행하게도 손가락에 스시 만드는 감각이 거의 없어요. 그런 경험 끝에 저에게는 아시아인 스시 마스터만 있게 되었습니다.
Profil : 종업원들은 어디에서 어떻게 모집합니까?
전 : 자동으로 옵니다. 저에게는 직원이 많고 그중엔 가족과 친구가 있는데, 이들을 통하여 종종 우리를 찾아 와요. 우리와 함께 있으면 모두가 동등한 입장에 있게 되지요. 말을 못하는 세탁기도 스시 마스터만큼 중요합니다.
Profil : 스시 마스터는 일본인인가요?
전 : 한국인, 필리핀인, 중국인등 여러 나라 사람들입니다. 나의 마지막 일본인 스시 마스터가 은퇴했어요. 중앙본부 부엌에는 정말 좋은 일본인 명수들이 아직 있어요.
Profil : 일본에서 여성은 스시 마스터가 될 수 없다고 합니다. 이곳은 어때요?
전 : 좋은 여성 스시 마스트가 몇 명 있어요.
Profil : 스시를 준비하려면 많은 단계가 필요하다고 하던데요, 나는 스시 레스토랑이 전통적인 오스트리아 여관의 직원보다 작업이 더 집약적이라고 생각합니다.
전 : 네, 썰기 작업이 많고 접시에 작은 접시 등 종류가 많고, 장식하는 일이 많아요. 일부 요리사는 음식을 접시에 평평하게 놓아서 너무 어렵습니다. 약간의 장식으로 훨씬 낫게 만들 수 있어요. 그러나 고가의 미식가 식당 에서처럼 핀셋으로 모든 것을 완벽하게 정리할 수는 없고, 식탁손님이 빠르게 변경되도록 신경을 써야 됩니다. 그러나 우리는 다른 많은 레스토랑보다 확실히 더 많은 직원을 보유하고 서비스에 신경을 쓰고 있어요. 특히 점심시간에는 매우 빨리 봉사하고 신속하게 계산을 해 드려야 하며, 이런 일로 충분한 직원이 필요합니다.
Profil : (코로나 록다운이 풀려) 며칠 동안 레스토랑에서 손님을 다시 맞이할 수 있었겠습니다. 사람들이 무리를 지어 오거나 여전히 식당출입에 주저합니까?
전 : 처음 3일은 거의 일이 없었어요. 우리를 놀라게 했지요. 우리는 준비가 잘되어 있었는데 아무도 오지 않았어요. 이제 천천히 손님들이 많아지고 있지만 코로나 전염병 이전과는 다릅니다.
Profil : 일반적으로 이번 코로나 팬데믹 위기를 어떻게 극복 했습니까? 배달 서비스 판매가 식당의 부진을 만회 할 수 있을까요?
전 : 가장 중요한 지역인 비엔나 제1구에 있는 4개의 식당에서 매출이 70 ~ 80% 줄었습니다. 점포전세도 낼 수 없었어요. 정부가 약속 한대로 재난구호조치를 베풀어 상환 받았어요. 그것이 없었다면 우리는 잘못되었을 것입니다. 코로나 이전에도 배달매출이 30 ~ 35% 우리들의 매출총량에 기여했어요. 물론 우리의 배달영업은 많은 관심을 끌었어요. 한 가지 예로써, 남 쇼핑시티 상가의 우리 아카키코 식당에는 보통 세 명의 배달 기사가 있었어요. 코로나 봉쇄 기간 동안 10명으로 늘었어요. 코로나 전염병 이전에는 우리 체인의 식당들에 총 400명의 직원이 있었어요. 이제 320명 만 남았지만 불행히도 다른 방법은 없었습니다.
Profil : 마지막으로, 오스트리아 전통 요리를 실제로 좋아하십니까?
전 : 네, 좋아해요…
Profil : 지금 그렇게 말하지 않아도 좋습니다.
전 : 네. 나는 로스트 비프에 얇게 썬 양파를, 그렇게 딱딱하지 않고 너무 검게 튀기지 않은 것을 좋아 해요. 소 엉덩이 살로 만드는 타펠슈피츠(Tafelspitz)도 좋아 하고요. 그리고 오스트리아 디저트는 어쨌든 세계 최고입니다. (끝)
기고 및 번역 김운하 편집고문
